Bergamotto, gelsomino, arancio amaro sono le produzioni tradizionali dell’ industria profumiera del reggino, fin dall’800…
Le famiglie del nonno Domenico e della nonna Caterina avevano iniziato la coltivazione del bergamotto e la produzione di essenza intorno al 1830.
Il bisnonno era chiamato “sciàuru”, cioè il profumo, perché produceva essenza di bergamotto, pasta (detta “concreta”) di gelsomino, olio di neroli (dai fiori di arancio amaro)…
Il nonno Domenico aveva bonificato la sciumàra del Calopinace (in greco “bei quadri”) e piantato i bergamotteti, insieme ad altri coltivatori come i Vilardi poi diventati i primi produttori della città.
Nelle silenziose notti estive, alla luce della luna, dalla nostra casa, solitaria in alto sulla valle, ascoltavamo gli ordini dei ripartitori dell’acqua, e i colpi di vanga degli operai che aprivano e chiudevano i solchi per irrigare tutto l’agrumeto, e la valle, lunga un paio di chilometri era tutto un profumo di zagara; quando verso mezzanotte iniziava a spirare la brezza di mare, questa portava con sé il delicato dolce profumo dei gelsomini coltivati più a valle.
Siamo vissuti in un vero eden in perfetto equilibrio tra produzione e assoluto rispetto della natura.
Ma se il giardino di agrumi è quasi scomparso nella città di Reggio, 1700 degli antichi 6000 ettari di coltivazioni di bergamotto sono tuttora presenti nella provincia, coi loro ecosistemi ancora preservati.
E’ praticamente scomparsa la coltivazione del gelsomino, per l’avidità dei proprietari e l’ottusità del sindacato braccianti.
La tecnica di estrazione del’essenza del bergamotto:
tecnica antica , con le spugne e tecnica a sacco: gli Egizi utilizzavano la spremitura a sacco per estrarre l’essenza dai petali dei fiori.
Si pestano le parti odorose di una pianta tagliata di fresco, si chiudono in un sacco di lino e lo si torce con l’aiuto di due bastoni. L’essenza filtra attraverso la tela e viene raccolta in un contenitore sottostante.
A Reggio, nel periodo tra la fine del ‘700 e i primi del ‘900, i frutti venivano percossi con le spugne, poi spremute nelle “ramiere”.
Venivano estratte con questo metodo le essenze di agrumi come il limone, il bergamotto, l’arancio spremendo la scorza esterna del frutto.
tecnica moderna fino al 1950 con la “macchina calabrese”:
Nel 1840 Nicola Barillà mise a punto il primo sistema meccanico di estrazione dell’olio di bergamotto piuttosto grossolano e non automatico. Il sistema venne perfezionato dallo stesso Barillà e da Luigi Auteri i quali nel 1844 presentarono il primo modello di quella che sarebbe stata chiamata “macchina calabrese”.
La macchina consentiva l’estrazione di una essenza finissima con resa elevata rispetto al sistema di estrazione “a spugna” praticato fino allora. Il sistema di estrazione si basava sulla abrasione della superficie del frutto mediante due “coppe”: una fissa e l’altra rotante, munite di punte e lamelle che determinavano la fuoriuscita dell’olio essenziale dagli otricoli.
tecnica attuale con le moderne spremitrici:
Lo stesso principio è stato in seguito impiegato nelle “pelatrici” costruite dalle ditte “Speciali” e “Moscato” adoperate anche oggi, che sostituiscono alle coppe un sistema di rulli, dischi e coclee ricoperte di grattugie abradenti in acciaio inox.
L’essenza sprizzata da tale operazione di pelatura del frutto, nella camera di lavoro della macchina estrattrice viene solubilizzata da una fitta pioggia di acqua formando una emulsione, che successivamente viene separata con centrifughe nelle due fasi costituenti e cioè in acqua, che torna in ciclo e olio essenziale puro.
Durante il processo di lavorazione inoltre, si ricava il succo impiegato oggi con successo in gastronomia e nell’industria alimentare e dolciaria mentre il “pastazzo” o buccia esausta viene utilizzata per l’estrazione della pectina.
La visita allo stabilimento estrattivo del Consorzio del bergamotto di Reggio in località San Gregorio è molto interessante tecnicamente, ma è sopratutto un viaggio olfattivo unico.
La distillazione a caldo dell’olio di neroli dai fiori d’arancio amaro.
Distillazione in corrente di vapore: questa distillazione è adatta per oli che hanno una forte componente volatile, e si basano sulla caratteristica che hanno queste componenti di essere facilmente trasportate da particelle di vapore acqueo in movimento.
Si utilizza un distillatore simile a quello che serve per l’alcool.
La sostanza non viene messa direttamente sulla fonte di calore per non rovinarne l’olio ma su una grata che si trova sopra un contenitore dove bolle l’acqua. Le particelle di vapore acqueo salendo fanno scoppiare le cellule contenenti l’essenza, trascinando con sé le molecole odorose.Il vapore viene fatto passare attraverso un contenitore refrigerante, dove la temperatura si abbassa, provocando il distacco delle molecole oleose dalle particelle di vapore, che si condensano in acqua; olio e acqua si separano a causa del differente peso specifico; l’olio galleggia sull’acqua essendo più leggero.
A questo punto si fa defluire l’acqua (detta acqua aromatica) e poi l’olio essenziale.
A volte l’olio essenziale ottenuto viene ancora trattato per eliminare eventuali impurità. La resa è molto bassa, intorno al 2-3% per la maggior parte delle essenze.
La tecnica dell’ ”effleurage” per la pasta o “concreta” di gelsomino.
Si tratta nel solubilizzare i principi odorosi in materie grasse: su apposite graticole si distribuisce del grasso animale e sopra di esso si spargono i petali dei fiori più delicati che appassendo impregnano il grasso con la loro essenza.
Bisogna continuamente sostituire i fiori appassiti con altri freschi finchè il grasso non si satura di olio essenziale che viene poi separato dal grasso stesso.
Attualmente questa tecnica viene usata per i fiori estremamente delicati quali il gelsomino, la tuberosa e i fiori d’arancio. La sostanza ottenuta ha un alta concentrazione, la resa è bassissima e questo alza notevolmente il costo di queste essenze, in particolare per il gelsomino.
Purezza dell’olio essenziale: per essere efficaci le piante devono provenire da luoghi di coltivazione favorevoli, ed essere state raccolte, preparate e trattate con estrema cura.
Collegamenti:
www.bergamottoconsorzio.it
www.oliogangemi.org
bergamottoebenzoino.blogspot.it
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