L’area dello Stretto ha una cucina tra le più ricche e raffinate d’Italia, perchè unisce ed interpreta in modo originale tutta la cucina napoletana e siciliana, partendo da una grande varietà di ambienti naturali che forniscono materie prime di alta qualità, e aggiungendo preparazioni e ricette esclusive di questo territorio che partono da ingredienti altrettanto unici.
Il mare molto profondo, continuamente mosso da forti correnti tra il Tirreno e lo Ionio, fa sì che pesci pelagici e di fondo, pesci di paranza, totani, pesce azzurro, tutti si ritrovino in questo tratto di mare. Il simbolo della cucina marinara dello Stretto è il pescespada, dalle tante ricette prelibate, le braciolette, il ragù con cui condire la pasta, a bagnomaria, arrosto… Viene pescato di passa con le grandi barche dette “passerelle” nella tarda primavera, quando il suo sapore è eccellente; purtroppo, come accade anche per il tonno, negli ultimi decenni molte marinerie mediterranee gli danno una caccia spietata in tutte le stagioni mettendo in pericolo la specie. I prodotti della pesca di quest’area non si limitano al pescespada; le barche da pesca sono numerose a Messina, poche sulla costa di Reggio, abbastanza numerose a Scilla e Bagnara, paesini tipicamente marinari; sono paranze piccole adatte alla pesca locale, che assicurano così un prodotto vario e freschissimo, spesso di pesci poco conosciuti e “poveri” ma ottimi. Tutti i pesci sono cucinati alla marinara, cioè con ricette semplici e veloci che ne esaltano il gusto: in guazzetto, alla griglia…
Caratteristica la cucina dello stoccafisso (quì non si usa il baccalà salato); dalle isole Lofoten, dove viene asciugato e seccato al sole sottozero, arriva alle colline d’Aspromonte dove viene fatto ammollare nell’acqua corrente gelida proveniente delle sorgenti montane. E’un alimento così diffuso e storicamente importante da essere cucinati in numerosissme ricette, un ricco capitolo di una ricca cucina. Un breve elenco di piatti preparati con lo stoccafisso: la ghiotta di piscistoccu, che consiste in filetti di stocco cotti lungamente in un intingolo di cipolla, olio, patate, capperi, olive bianche, a cui i messinesi aggiungono pomodoro, pinoli e passuli. Stocco crudo con sale, olio e limone. Stocco al vapore, con filetti di peperoni infornati e spellati, condito con sale, olio, limone. Stocco arrustutu, con patate e peperoni, prezzemolo, pomodorini grigliati, sale e olio. Cipollata e pomodorini, tanto basilico e stocco, con aggiunta finale di patate fritte. Ventriceddhi (cioè la trippa) al sugo o nella ghiotta oppure a involtino, con mollica, olive, origano e capperi, di suprema bontà. La pasta, bucatini, spaghetti o linguine, condita col sugo della ghiotta o degli involtini di ventriceddhi.
Ovviamente la gastronomia dell’area non si ferma al capitolo pesce; l’area di Reggio e Messina non ha pianure ma solo colline o alte montagne: importante è la cultura legata alla pastorizia, concentrata nei Peloritani ma sopratutto nell’entroterra reggino e in Aspromonte. Qui, oltre che preparazioni a base di carne proveniente da capi allevati nella zona, si possono trovare ottimi prodotti derivanti dall’attività casearia: pecorino, caprino e ricotta d’Aspromonte.
Altro caposaldo della cucina reggina è il maiale che, anche con la varietà nero d’Aspromonte, dà origine a numerosissime ricette: oltre ai vari tagli per gli arrosti o le grigliate, con gli avanzi cucinati nella “caddàra” con la sugna, si ottengono le frìttole (pezzi di grasso e magro) e i curcùci (i ciccioli), pietanze da affezzionati cultori della materia! Ricordo i curcùci cull’ova, e la polenta, brocculi e curcùci.
Altri prodotti della lavorazione della carne suina sono le salsicce fresche o secche, le soppressate e i capicolli, speziati con semi di finocchio, peperoncino e pepe nero e preparati con una leggera affumicatura.
La pasta tipica di Reggio, i maccarruni i casa, è fatta con farina e acqua, lavorata con un giunco o al ferretto per ottenere un grosso bucatino. Viene condita con pomodoro e ricotta salata. La pecora è presente e diffusa nella cucina dell’entroterra reggino, arrosto o a spezzatino nel sugo per accompagnare i maccarruni.
Quì si fa poco uso di manzo: una ricetta gustosissima e molto diffusa in casa e in trattoria sono le braciolette, cunzate con la mollica.
Le verdure: pumaroru e pipi chini, tortiera di peperoni ca muddica cunzata, parmigiana di melanzane, mulingiani chini, caponatina di melanzane in agrodolce, cianfotta di patate, peperoni e melanzane….., i brocculi ‘ffucati e broccoli con la pasta, la minestra di zucchine e patate, il gattò di patate, i caulisciùri, tortiera di carciofi e patate, carfiofi dorati e fritti, carciofi ripieni, frittelle di fiori di zucca…
Sulle rive dello Stretto è un vero trionfo dei dolci, gustosi ma non stucchevoli: pignolata, cannoli, brioches, la frutta martorana; tipici di Reggio poi il sanguinaccio, i petrali natalizi, la cotognata, la pastiera (diversa da quella napoletana) e i cuddhuraci di Pasqua, dette nguti sulla ionica, lo stomatico, i dolci secchi di mandorla, i morticeddi, le susumelle, le nzuddhe…
Granite e gelati, con l’immancabile brioche, sono alla loro migliore espressione mondiale, provare per credere!
Lascia una risposta