L’ arancio dolce, citrus aurantium sinensis, Engler, Osbeck, non proviene dalla stessa zona di origine degli altri agrumi. La sua importazione fu molto più tarda e non seguì certamente le stesse vie: un frutto così squisito e attraente avrebbe senza dubbio lasciato traccia nella letteratura di viaggio e commercio. Ebbe invece origine nella Cocincina (Indocina) e si diffuse solo tra il XIV° e XV° secolo sulla costa indiana del Bengala.

La sua introduzione in Europa si deve ai portoghesi e ai loro viaggi commerciali in oriente. Intorno al 1510 si stabilirono a Goa, nel Kerala e a Sri Lanka, raggiungendo la Cocincina.Il primo albero importato in Europa di cui si ha notizia fu piantato nel 1548 nel giardino del conte di San Lorenzo a Lisbona. Il gesuita Lecomte, nei suoi Nouveax memoires sur l’état presénte de la Chine (Paris, 1679), ci riporta che “on le nome orange de la Chine, parceque celle que nous vimes puro la premierefois en avaient été apporté.  Le première et unique oranger , duquel on dit quelles sont tout venues, se conserve encore a Lisbonne dans la maison du comte            S. Laurent, et c’est aux Portugais que nous sommes redevable d’un si excellent fruit”.
Giovanni Battista Ferrari, gesuita senese nel suo magnifico testo “De Florum Cultura” pubblicato a Roma nel 1633 lo chiama aurantium olisiponense (di Lisbona) e aggiunge che venne spedito da Lisbona a Roma per la prima volta ” ad Pios et Barberinos hortos”.  Lo descrive poi nella sua opera “Hesperides”, sugli agrumi, edita nel 1646.  Nel Mediterraneo non si hanno notizie dell’arancio dolce prima del 1600. E’ interessante ricordare che Vasco de Gama in viaggio nelle Indie, nel 1498 riceve in omaggio a Calicut delle arance dolci. Andrea Navagero, ambasciatore della Serenissima presso il Re di Spagna, in un suo libro edito nel 1525 narra degli alberi prodigiosi di arancio presenti nel giardino del Re a Siviglia, aranci dai frutti dolci!

Aurantium, da Hesperides di G.B.Ferrari, 1646

La coltivazione dell’arancio dolce si sviluppò enormemente su tutte le coste mediterranee a partire dal XVI° secolo, caratterizzandone e rivoluzionandone il paesaggio; il suo percorso, al contrario degli altri agrumi, partì dal Portogallo e si diffuse dal mondo cristiano a quello islamico, da ovest verso est. Non a caso in Italia meridionale si chiama portuallo e in Grecia portokali.
(in preparazione….giardini di arancio)
Oggi l’arancio dolce viene coltivato in tutto il mondo, alle latitudini subtropicali e nei climi temperati, e costituisce uno dei prodotti agricoli più diffusi e redditizi. Darò un breve resoconto della sua importanza commerciale con i dati  sulla produzione italiana ed in particolare calabrese e siciliana.

L’introduzione degli agrumi in Sicilia, con l’arancio amaro, si fa risalire al IX-X secolo, mentre l’arancio dolce fu introdotto dai por- toghesi e dai genovesi intorno al 1500. Più recente (inizi del XIX secolo) è la diffusione del mandarino comune, proveniente dalla Cina come pianta ornamentale; solo nella metà dell’Otto- cento furono realizzati i primi impianti a fini commerciali.
La coltivazione degli agrumi si è diffusa con notevole facilità in Sicilia, dove ha trovato condizioni pedoclimatiche ideali per pro- duzioni di particolare pregio.
Gli agrumi coltivati nell’isola oggi sono concentrati prevalentemente lungo le fasce costiere tirrenica e ionica, nella Piana di Ca- tania e in un breve tratto della costa meridionale, da Campobello di Mazara a Ribera.
L’arancio, anche se interessa tutte le province, è concentrato per oltre il 40% delle superfici regionali nei territori di Catania, Siracu- sa, Enna e Agrigento. L’areale più importante è la Piana di Catania, con la coltivazione delle varietà pigmentate (Tarocco, Moro e Sanguinello), di grande interesse economico per gli operatori del- la filiera agrumicola siciliana. La disponibilità, negli ultimi anni, di nuovi cloni di Tarocco ha consentito l’ampliamento del calendario di produzione, con una raccolta che parte a dicembre per conti- nuare fino a giugno. Produzioni di elevata qualità sono presenti nell’area Palagonia-Scordia, caratterizzata da impianti piuttosto giovani e produttivi (Sanguinello e Tarocco).
La provincia di Enna, dal punto di vista colturale, è un’appendice dell’areale catanese, con caratteristiche e problematiche simili. Nel siracusano, la coltivazione dell’arancio interessa il territorio compreso tra Carlentini, Lentini e Francofonte.
L’eccellente qualità del prodotto ha permesso il riconoscimento con marchi come l’Arancia Rossa di Sicilia IGP, che comprende diverse varietà tra cui il Tarocco, il Moro e il Sanguinello. Il territorio di coltivazione si estende nelle province di Catania e Siracusa.
Di indubbio interesse è la produzione di arance bionde ombelica- te, o Navel, in provincia di Agrigento (Ribera e Sciacca); la varietà più diffusa è la Washington Navel, molto apprezzata sui mercati del Nord Italia.
Le particolari condizioni ambientali hanno favorito lo sviluppo di un prodotto di qualità riconosciuto dal marchio Arancia di Ribe- ra DOP, che comprende le varietà Brasiliano, Washington Navel e Navelina, coltivate nella provincia di Agrigento e una piccola appendice in provincia di Palermo.

Piana di Catania e le arance rosse

• La Piana di Catania, estesa per circa 43.000 ettari, di origine alluvionale, caratterizzata dalla “convivenza” delle colate laviche e della vegetazione in continua mutazione proprio a causa della lava, è una delle zone più calde d’Europa. Nella Piana, dai catanesi denominata “Chiana”, si trovano l’Oasi del Simeto e un’oasi protetta quale il Parco dell’Etna, oltre alla riserva marinara dei faraglioni ad Aci Trezza. La Piana ha una predisposizione naturale alla coltivazione degli agrumi, in particolare delle arance, con terreni fertilissimi vocati a una produzione agrumicola mediamente alta. Il microclima tipico della zona di Catania fa sì che le arance rosse abbiano un gusto, un colore e proprietà salutistiche e vitaminiche unici al mondo. Il clima secco con forti escursioni di temperatura tra il giorno e la notte nel periodo di maturazione, tra ottobre e dicembre, consente la produzione delle antocianine che sono alla base della colorazione rossa. Per quanto riguarda le cultivar, il Moro è l’arancia più ricca di tali sostanze e quindi la più pigmentata, seguita dal Sanguinello e infine dal Tarocco.

Aranceti nella Piana di Catania

L’arancio in Calabria
La regione è seconda solo alla ben più vasta Sicilia per la produzione di arance.  La superficie coltivata, di ben 43.000 ettari, è pari a quella dell’intera Piana di Catania. In provincia di Reggio gli aranceti sono particolarmente diffusi sullo Stretto e nella Piana di Gioia e Rosarno, mentre sulla fascia costiera ionica, fino a Monasterace, si coltiva prevalentemente il redditizio bergamotto. Come in tutte le aree agrumicole storiche sono presenti varietà tipiche di arancio, tra le quali si ricorda il Biondo San Giuseppe, una particolare selezione del Belladonna che riesce a conservarsi bene sulla pianta fino al mese di giugno, che ha il suo habitat nelle vallate di Catòna e Gàllico presso Reggio.

Arancia di San Giuseppe

Accanto alle tradizionali  varietà Tarocco e Ovale, vi è la recente diffusione della Navel, impiantata nell’area di Rosarno, che riscuote grande successo.

arancia Navel ombelicata

Nel catanzarese la parte più rappresentativa è la costa tirrenica dove alle coltivazioni di arancio e clementine, nel corso degli anni, si è affiancata un’attività vivaistica, che ha rappresentato un punto fermo per la produzione di materiale di propagazione sia varietale che portinnesti.
L’agrumicoltura più dinamica in quanto legata al mercato di consumo, pertanto in continuo aggiornamento varietale, è quella dell’arco ionico cosentino, in particolare nella Piana di Sibari. In questa zona si hanno ottime produzioni di arance ma anche di altri agrumi di maggior pregio, come il clementine, tanto da primeggiare come area a livello nazionale per superficie coltivata.

La coltivazione degli agrumi in Puglia è presente principalmente lungo l’arco ionico tarantino e leccese; una coltivazione di nicchia si pratica nel Gargano, con varietà tipiche locali. L’agrumicoltura si concentra quasi esclusivamente sull’arancicoltura, diffusa su oltre 6000 ettari, e sulla clementinicoltura, che interessa quasi 4800 ettari.La diffusione dell’agrumicoltura in coltura specializzata nell’area tarantina si fa risalire agli inizi del 1900, anche se dell’introduzione di tali frutti in questa zona si ha menzione con tutta probabilità già nel 1700. La scarsa disponibilità idrica ha condizionato la diffusione di questo gruppo di specie, ma è dopo gli anni ’50 che si assiste all’espansione e specializzazione della coltivazione di agrumi, grazie alla riforma fondiaria, che ha consentito di mettere a disposizione degli agricoltori adeguate risorse idriche.Nel tarantino la coltivazione, concentrata nei comuni di Massafra, Palagiano, Palagianello, Castellaneta e Ginosa, vede primeggiare il clementine, con un calendario di maturazione che parte da ottobre per protrarsi a marzo con le varietà tardive. Per l’arancio prevale il Navelina, mentre per il clementine spicca il Comune. Per quanto riguarda i portinnesti prevale l’arancio amaro.  Nel leccese l’incidenza agrumicola non è particolarmente rilevante, però in passato diversi sono stati gli investimenti arancicoli e clementinicoli, che hanno consentito il conseguimento di produzioni di qualità, viste le condizioni ambientali miti che permettono di ottenere produzioni precoci.

Basilicata
Nel Metapontino, territorio che ha visto la colonizzazione greca e con questa una fiorente attività agricola, il clima particolarmente mite consente la coltivazione dell’arancio, soprattutto Navel, e del clementine. La coltivazione degli agrumi ha origini antiche, dato che sembra siano stati gli arabi a introdurli nelle valli dell’Agri e del Sinni, dove trovarono condizioni idonee di coltivazione grazie alla disponibilità di risorse idriche.  Anche in questa regione l’agrumicoltura interessa quasi esclusivamente l’arancio, principalmente Navelina, ma anche Staccia, vecchia varietà con frutti molto succosi e dalla forma schiacciata, su poco meno di 6000 ettari, e il clementine, con cloni a maturazione precoce, intermedia e tardiva, messo a coltura su oltre 2000 ettari. Un’agrumicoltura destinata al consumo fresco deve soddisfare le esigenze del consumatore, per cui nell’ultimo decennio sono state inserite nuove varietà di agrumi a frutto piccolo, a matura- zione precoce e tardiva. La presenza di condizioni pedoclimatiche vocate, nonché acque irrigue di buona qualità, hanno permesso il ricambio del portinnesto, per cui si è passati dall’arancio amaro ai citrange.

La sagra dell’arancia di Montalbano Ionico
•Montalbano Ionico si sviluppa su una collina costituita da rilievi argillosi, situata a una quindicina di chilometri dalle rive del mar Ionio, a un’altezza di 292 m s.l.m. L’area calanchiva sulla quale si sviluppa il centro abitato rappresenta una delle zone paesaggistiche più suggestive e spettacolari della Basilicata, riconosciuta riserva naturale, che comprende i vecchi giardini con cultivar di arancio locali
• La sagra, si svolge nel periodo invernale. La caratterizzano convegni con interventi specifici sull’agrumicoltura del litorale ionico e delle valli dell’Agri e del Sinni, laboratori del gusto e di educazione alimentare. A margine della sagra viene assegnato il premio “Arancia d’oro”ai montalbanesi che si sono distinti nell’attività svolta

Le varietà tradizionali dell’agrumicoltura lucana

Si hanno notizie di coltivazioni di agrumi, e in particolare di aranci amari, nella zona di Tursi e Montalbano Ionico in una pubblicazione datata 1843.
Altri citano i superbi giardini dove si coltivano aranci che non hanno niente da invidiare sia per dolcezza sia per grossezza a quelli di Sorrento e Palermo.
Da questi documenti si evince che queste zone della Basilicata sono particolarmente vocate e specializzate nella coltivazione degli aranci. Nel secolo scorso sono stati selezionati diversi ecotipi a polpa bionda e maturazione tardiva (Biondo o Golden
di Montalbano e Biondo o Golden di Tursi). Particolare è l’arancia “Staccia” (u’ stacc in dialetto), nome che deriva da un vecchio gioco che ha origini molto antiche, simile al gioco delle bocce ma fatto con pietre piatte dette “stacce” (dal greco straki), da cui prende il nome questa varietà del gruppo delle arance bionde, con frutto di forma oblata, fortemente schiacciata ai poli, con peso medio molto elevato (intorno ai 300 g) e apireno.

L’ arancio amaro, citrus aurantium L. detto anche melangolo, ha avuto un percorso simile a quello degli altri agrumi importati nel Mediterraneo dagli Arabi. E’ originario dell’Asia sudorientale (fu ritrovato da J.Hooker ai piedi dell’Himalaya, nel Sikkim e fino al Bengala). Esiste un nome sanscrito per definirlo, nagarunja, da cui derivano tutti gli altri appellativi (hindi: narungee; arabo: narunji; italiano: naranzi, aranci). E’ interessante notare che gli attributi sanscriti legati al suo nome sono riferiti al colore e non descrivono mai il sapore dolce, il che lascia intuire che l’unica varietà allora nota fosse quella amara (anche gli arabi in seguito descrivono solo quello dal succo amaro).
Secondo l’erudito arabo Massoud l’albero giunse dall’ India nel Mediterraneo dopo il 920, attraverso l’Oman, la Persia, l’Asia minore e l’Egitto. San Giovanni Damasceno, dottore delle chiesa vissuto tra il VII e l’VIII°  secolo a Damasco, e il medico e scienziato arabo Avicenna, in Andalusia all’inizio dell’XI° secolo, lo citano. Nel X° e XI° secolo venne impiantato in tutto il Mediterraneo arabo. Alberto Magno (1193-1280) è il primo autore europeo a menzionarlo con il termine arangus, e pare che il primo albero piantato a Roma fu nel giardino del convento di Santa Sabina all’Aventino da Domenico Guzman, poi San Domenico, nel 1218. Il “Giardino degli aranci” dell’Aventino ha quindi 802 anni !
Venne coltivato immediatamente anche nel Mediterraneo settentrionale, per il suo straordinario fascino decorativo (il Mattioli nel XVI° secolo fornisce una significativa quanto errata etimologia del nome, come derivante da aurantia poma cioè pomi d’oro) e per il conturbante e sensuale profumo dei suoi fiori, le zagare. Giardini e chiostri furono decorati con questa pianta al tempo ancora esotica, che da allora venne utilizzata per trarne essenze da profumo, e fino al XVI° secolo quella amara fu l’unica specie di arancio conosciuta nel Mediterraneo; dopo l’introduzione dell’arancio dolce la sua coltivazione è stata progressivamente ridotta.
Sandro Botticelli dipinge nel 1480 la famosissima “Primavera” in cui la rappresentazione è fortemente simbolica della rinascita del mondo che esce dall’inverno. Il tiepido Zefiro soffia da occidente, dove, sui monti dell’Atlante, è situato il mitico giardino delle Esperidi e feconda la ninfa Flora, che in tutta la sua bellezza sparge i fiori nella natura; la scena è rappresentata in un bosco di arancio amaro con i suoi pomi d’oro e le sue zagare profumate, circondata da Venere, Mercurio e le Grazie, simboleggiando prosperità e sensualità.
Oltre all’aspetto estetico e al suo impiego nell’architettura dei giardini, oggi l’arancio amaro ha un utilizzo officinale nella preparazione di profumi e sostanze farmaceutiche. Dalla buccia e dal frutto si estrae l’olio che ha proprietà lipolitiche, in quanto contiene la sinefrina, molecola simile all’efedrina. Il suo uso farmaceutico riduce il colesterolo e i trigliceridi.

Un importante uso della zagara è l’estrazione per ottenere l’olio di Neroli, conosciuto dalla sua introduzione in Francia dal principe Orsini di Nerola nel 1680, usato dalla moglie del principe e poi divenuto di grande pregio. L’ olio di Neroli, oltre  al suo meraviglioso profumo, ha effetto sedativo ed è utile per curare l’ansia e l’insonnia. Ancora, dalle foglie per distillazione si estrae un’acqua di profumo e liquori. L’assoluta di fiori si ottiene con la tecnica dell’effleurage, e poi distillando in etere la concreta ottenuta: a differenza del neroli il profumo è più intenso e persistente. Infine dall’insieme di foglie, fiori e frutti acerbi si ottiene il distillato detto petit grain (piccoli frutti).   Tutte le case profumiere internazionali usano queste essenze, prodotte prevalentemente in Provenza, Sicilia e Calabria.

Ecco una selezione di profumi a base di arancio, che potrete approfondire sui siti specializzati come extrait.it

Il cedro di Calabria

          Questi, a loro volta, deriverebbero da un antenato comune che si sarebbe originato circa 20-30 milioni di anni fa, alla metà dell’era terziaria, in qualche regione del Sud-Est asiatico.
Le conquiste di Alessandro Magno, i Monsoni, la Diaspora, l’espansione dell’Islam, le Crociate, i viaggi commerciali in Oriente, la scoperta dell’America e altri numerosi eventi, contribuirono a propagare gli agrumi dalle loro aree originali in altre aree, dove le condizioni erano favorevoli per il loro sviluppo. Così arrivarono nel bacino del Mediterraneo e poi nel Nuovo Mondo con diverse specie e varietà.   Gli agrumi hanno trovato un habitat ideale nel Mediterraneo e in particolare nello Ionio siciliano e calabrese………
La mia infanzia l’ho vissuta nel grande agrumeto di famiglia, ettari di bergamotto, limone e arancio nella valle del Calopinace, proprio sotto la villa costruita dal nonno Domenico a Reggio Calabria.           I frutti venivano lavorati in vari modi: i bergamotti erano destinati alla produzione di essenza pregiatissima che veniva prodotta nella fabbrica sotto casa ed esportata in Francia ed Inghilterra,  le arance e i limoni venivano messi in cassette e destinati ai mercati. I cedri e i mandarini venivano consumati in casa. Le arance e i cedri venivano anche lavorati per l’industria dei canditi per la pasticceria.

Tutti questi frutti che hanno la loro origine in Oriente sono arrivati nel Mediterraneo in varie epoche, e hanno contribuito a cambiare radicalmente il paesaggio dell’Italia meridionale, donando una grazia e un’eleganza unica alle coste e all’entroterra sopratutto di Calabria e Sicilia, e contribuendo alla creazione di ecosistemi particolari e molto ricchi di flora e piccola fauna, essendo sempre sviluppati nelle valli accanto ai corsi d’acqua. Dedicherò ad ognuno dei principali agrumi un post particolare.

Innamorato del paesaggio della mia Città, ne do una descrizione fatta dal viaggiatore inglese Edward Lear, nel 1847.  Il 26 luglio, appena arrivato a Reggio, “…all’alba mi son preparato e ben presto mi son dondolato un po’ qui e un po’ là per cercare la migliore veduta, tra infiniti fichi d’India e sentieri di aloe, fichi e aranceti. Reggio è veramente un grande giardino e senza dubbio uno dei posti più belli che si possano trovare sulla terra. Un Castello quasi distrutto, bellissimo, pittoresco, domina la città, lo Stretto e il Mongibello coronato di neve più in là. Sotto le mura sono sparsi giardini di aranci, limoni, cedri e bergamotti, e  tutto questo genere di frutta è chiamato dagli Italiani <Agrumi>…”.

view of Reggio and the Strais of Messina 1847 Edward Lear

Aggiungo un interessante contributo, tratto dal sito Culture e Colture, sui giardini storici.

Gli agrumi nei giardini storici di Addolorata Ines Peduto
L’arrivo in Sicilia dell’arancio amaro portato dagli arabi nei secoli X e XI segna l’inizio di una diffusione costante della coltura degli agrumi in Italia in quelle zone con favorevoli condizioni climatiche.
I testi cinquecenteschi fanno degli agrumi un raffinato motivo della giardineria ed un piacevole tema di conversazione nel clima rinascimentale e barocco: infatti, tra gli aspetti interessanti che caratterizzavano il mondo degli agrumi, vi era il collezionismo botanico.
La trattatistica cinque e seicentesca ci consente di individuare alcune tipologie classiche dei giardini di agrumi: la collezione delle piante in vaso, gli agrumi guidati a spalliera e a pergola, gli alberi a filare e a boschetto oppure isolati in aiuole. Agostino Gallo così descrive l’orto-frutteto-giardino di tradizione italiana: “La presenza dei vasi di cedri, di limoni e di aranci lo rende prezioso come la singolarità di un pergolato di limoni: queste rarità non sono per tutti, fanno del giardino un luogo dove mettere in mostra ciò che si distingue e fa meraviglia” (da Varoli Piazza 1995, pag. 363). Alle descrizioni dei trattati si possono aggiungere gli inventari che vengono redatti al momento della successione o della vendita del bene, per meglio comprendere la storia dei giardini di agrumi e  mettere in evidenza che tra i motivi per cui questa tipologia di giardino è andata in disuso rimane quello principale dei costi per il governo delle piante e la manutenzione delle serre.
Un modello di spalliera e di pergola della fine del XV secolo ci viene tramandato attraverso la descrizione del giardino di Venere dalla Hypnerotomachia Poliphili di Francesco Colonna.
Alcuni dei più noti giardini di agrumi romani sono il giardino della Villa del Cardinale Bolognetti fuori Porta Pia, il giardino pensile all’interno di Palazzo San Marco a Roma, il Giardino del Belvedere in Vaticano, i giardini dei feudi farnesiani e Villa Grazioli a Grottaferrata.
Villa Borghese e Villa Doria Pamphilj riassumono, infine, attraverso ben quattro secoli di storia un repertorio delle modalità di coltivazione e utilizzazione di aranci, melangoli e limoni: a spalliera, a pergola, in vaso, a terra in piantate regolari.

il Giardino degli Aranci all’Aventino è il più antico d’Italia

Nel Hesperides, sive de malorum aureorum cultura et usu, volume pubblicato da Giovanni Battista Ferrari nel 1646, relativamente all’introduzione degli agrumi in Italia, i cedri sono stati introdotti in Lombardia, i limoni in Liguria e gli aranci in Campania.
Gli agrumi anno avuto una vasta diffusione nei giardini del veneto, introdotti nella seconda metà del Duecento dai francescani nel convento di Gargnano, sul lago di Garda, dove, oltre al clima particolarmente mite, era presente un ingegnoso sistema di serre smontabili. In seguito gli agrumi sono stati diffusi sulla sponda bresciana del lago e poi su quella veronese, dove crescevano in piena terra riparati in inverno da vetrate e tavole che erano sorrette da appositi pilastri in pietra, diventando parte integrante del paesaggio.
Dalle rive del Garda gli agrumi sono stati introdotti sulla terraferma; ne è un esempio il Giardino Giusti di Verona, realizzato tra il 1566 e il 1580 da Agostino Giusti sull’area posteriore del palazzo urbano della nobile famiglia veronese, incorporando l’antica cinta muraria teodoriciana a Nord ed una rupe ad Est, che garantivano agli agrumi una straordinaria protezione, come una vera e propria serra a cielo aperto.
Francesco Pona, che ha lasciato una dettagliata descrizione del Giardino Giusti, cosi scriveva: “Lungo il cammino che dolcemente conduce, con un percorso a zig-zag, ai piedi della rupe, si trova la “Reggia dei Fiori”, adorna sempre di tanta copia di Melaranci, di Limoni, e di Cedri, di fiori carichi in un tempo stesso, e di frutti parte verdi, e parte dorati, e di tanti Gelsomini” (da Azzi Visentini 1995, pag. 271). Vincenzo Scamozzi nella sua L’idea della architettura universale, pubblicata nel 1615, dedicava al giardino importanti osservazioni: “… il Cedro, il Limone, l’Arancio, il Pomo d’Adamo e l’Ulivo; i quali fanno preziosissimi frutti, e rendono gratissimo odore… possono essere coltivati in piena terra o in vaso, con le prime si ottengono spalliere, pergolati e altre architetture di verzura, o si fanno crescere liberamente” (ibidem, pag. 273). Nei commenti alle ville da lui ideate o ristrutturate Scamozzi ricordava presenza e dislocazione delle cedrare, che costituivano parte integrante dei giardini da lui progettati.
Lungo la Riviera di Salò, per rendere possibile la coltivazione degli agrumi in piena terra a queste latitudini, venivano costruite serre in muratura, coperte e chiuse con assi di legno: le limonaie.
“Tali limonaie, alcuna delle quali ha, a guisa di scalea, fino a otto o dieci serie di rialzi e di pilastri, guardandole dal lago ti danno l’aspetto d’anfiteatro, con migliaia di bianche colonne, aventi un aspetto ed un carattere singolarissimo e pittoresco” (ibidem, pag. 297) scriveva il Bettoni in La coltivazione degli agrumi nella Riviera del Lago di Garda (1877). L’agrumicoltura gardesana andò caratterizzando notevolmente il paesaggio, in special modo le limonaie, ricordate anche da Goethe durante una sua visita nel 1786.

le limonaie del Garda

limoneti storici, Limone del Garda

A partire dal XVI secolo gli agrumi risultavano presenti in numerosi giardini lombardi, considerati non solo da un punto di vista produttivo ma anche decorativo.
Nel dialogo di Bartolomeo Taegio del 1559, in cui vengono trattati non solo gli aspetti agricolo-botanici, tecnico-colturali, ma anche quelli filosofici e culturali del vivere in Villa, vengono descritti numerosi giardini milanesi “…cortese et gentilissimo Signor Bernardo Trebbia, che nel mezzo del suo felicissimo giardino ha una fontana fabbricata per mano di Bramante, e fregiata da una giocondissima selva di aranzi, limoni, e cedri” (ibidem, pag. 302).
Caso particolare era la proprietà dei conti Borromeo sull’Isola Madre. Il giardino dell’isola era un Orto Botanico e gli agrumi vi erano coltivati fin dal 1400 con scopo sia decorativo che produttivo. Le piante in piena terra erano coperte per mezzo di una struttura lignea a doppio spiovente con capriata.
L’agrumicoltura gardesana raggiunse la massima espansione negli anni 1850-55 per poi decadere: il costo della mano d’opera e dei materiali, i contratti agrari per mezzadria, il diminuire del valore degli agrumi per la concorrenza del prodotto meridionale, la scoperta della formula per ottenere chimicamente l’acido citrico, il diffondersi della gommosi portarono all’abbandono della produzione. Il conseguente degrado e trasformazione delle limonaie, divenute elemento tipico del paesaggio, comportarono una alterazione dello stesso e la perdita della leggibilità dell’impianto storico dei giardini.
In Liguria sono numerose le testimonianze storiche di una rilevante presenza di coltivazioni di agrumi durante il Medioevo, tali da caratterizzare il paesaggio e l’economia agraria di alcuni tratti del litorale. Il Quaini nella sua analisi storica citava il Comune di Genova che intorno alla metà del ‘300 aveva utilizzato alberi di arancio per abbellire la piazza di San Tommaso (ibidem, pag. 219). La notorietà di San Remo, come centro di produzione di agrumi, traspare anche in alcuni documenti di archivio, da cui risulta che, nel 1359, ben 50.000 aranci erano stati trasportati ad Avignone, città dei Papi. Le testimonianze più numerose sulla presenza e sulla diffusione degli agrumi si hanno intorno al 1500. Nella sua Storia del paesaggio agrario italiano Emilio Sereni osserva: “… là dove, con le sue attività agricole l’uomo comincia ad imprimere, al paesaggio agrario, forme più coscientemente elaborate, la via è aperta ad una valutazione di queste forme che non è solo tecnica ed economica, ma estetica” (ibidem, pag. 217).
L’introduzione degli agrumi in Toscana era documentata già nel ‘300; il Boccaccio scrive nella terza cornice del Decamerone: “…era un prato di minutissima erba e verde tanto… chiuso dintorno di verdissimi e vivi aranci e di cedri, li quali, avendo frutti ed nuovi ed i fiori ancora, non solamente piacevole ombra agli occhi, ma anche all’odorato facevan piacere…” (da Varoli Piazza 1995, pag. 363). L’interesse di Cosimo I de Medici per gli agrumi è confermato da una lettera di Pierfrancesco Riccio al duca del 7 marzo 1551, e in un`altra lettera di Lelio Torelli del 1565, in cui risultava che il duca aveva fatto acquistare centosessanta melaranci dalle monache di Santa Felicita, monastero confinante con il giardino di Boboli.
Villa di Castello sembra destinata sin dall’origine alla coltivazione degli agrumi, più che altri giardini iniziati da Cosimo I. La testimonianza più significativa della coltivazione di agrumi a spalliera di dimensione grandiose è ancora oggi visibile nel giardino di agrumi che Cosimo II fece costruire nell`ambito dei lavori di ampliamento del Giardino di Boboli nel 1612. L’importanza della collezione medicea fu compresa a pieno da Pietro Leopoldo di Lorena, che nel 1778 fece costruire nel Giardino di Boboli una grande limonaia per accogliere in modo più razionale gli agrumi.

agrumeti storici, il Biviere di Lentini

In Sicilia la coltivazione degli agrumi risale all’età islamica, al X secolo. Gli agrumi furono importati nell’occidente mediterraneo dalla Siria e dall’Egitto, provenienti dall’India. La coltivazione degli agrumi progredì grazie ai sistemi d’irrigazione d’origine persiana adottati dai mussulmani siciliani. Questi ultimi, dopo la conquista della città di Palermo nell’831, impiantarono colture diverse, promuovendo lo sviluppo agricolo della piana palermitana grazie agli impianti idrici. L’acqua della falda freatica fu convogliata in una fitta rete di qanat, cioè di condotte sotterranee. A Palermo i giardini ed i parchi non nacquero ai margini di un deserto, ma in un ambiente naturale antropizzato, con qualificata e fiorente agricoltura. Ad evocare l’idea di giardino “paradiso” proprio della cultura islamica furono i mosaici della volta e delle parti alte delle pareti, della Sala detta di Ruggero, negli spazi più intimi della zona residenziale del Palazzo Reale di Palermo.

agrumeti storici, Amalfi

La tradizione partenopea è legata al giardino fruttifero. I poeti dell’antica Roma avevano cantato i giardini delle ville di Baia, ma è nel ‘500 che Napoli visse un momento di grande splendore come scrisse il Di Falco, la città è “… depinta e vestita da cotanti verdeggianti giardini…tanti arbori odoriferi de cedri et aranzi…” (da Tagliolini 1995, pag. 4).
Il disegno del Lanfranco raffigurante l’arrivo degli agrumi nel golfo di Napoli, riportato nella celebre opera Hesperides sive de malorum aureorum cultura et usu, testimonia il ruolo che le piante avevano nella vita partenopea. L’idea di giardino non era un privilegio delle ville ma anche delle terrazze degli edifici urbani nelle quali le piante di agrumi erano le preferite. I giardini della costa sorrentina e amalfitana, costruiti sui terrazzamenti, sono ancora oggi depositari di questa coltura.
Nel chiostro maiolicato di Santa Chiara, i pilastri ottogonali intonacati costituivano l’asse principale del cosidetto “grottone” degli agrumi, del quale Bernardo De Dominici scrisse: “…avendo abbellito il loro Chiostro interiore, ov’erano giardini…e varie sorte di Agrumi…”.
Attraverso l’architettura delle cedrare, delle aranciere e delle limonaie riscopriamo i segni del gusto di un’epoca.

L’indissolubile legame con i paesaggi d’acqua

L’acqua deve sempre essere presente laddove vengono coltivati agrumi, sia a scopo ornamentale sia a scopo produttivo.
La crescita degli agrumi ha sempre richiesto impianti di irrigazione sofisticati, che a seconda delle epoche e delle culture sono stati concepiti e realizzati con le più diversificate soluzioni ingegneristi- che. Gli agrumeti nelle oasi desertiche – i primi giardini – riservano ruoli e posizioni centrali ai pozzi da cui attingere l’acqua da portare manualmente al terreno da irrigare. L’acqua era elemento architettonico dei giardini di tradizione araba, e mediterranei poi, in cui gli alberi di aranci, cedri e limoni erano presenze costanti assieme a fiori di varie specie e alberi da frutto. La più evoluta tradizione araba di irrigazione dell’agrumeto è antichissima e basata sulla canalizzazione che in Arabia viene chiamata qanat/sajiya, in Sicilia e Calabria Saia, e che si avvale di cisterne all’aperto dette Jibiah, in Sicilia e Calabria Gebbie, rifornite da una sorgente, in un’ottica di risparmio di questa preziosa risorsa. Di questa antica modalità di somministrazione dell’acqua vi è traccia ancora in alcuni paesaggi agrumicoli dediti alla produzione di limoni e bergamotti. La sistemazione a colmi e solchi dell’agrumeto disegna una trama che, al momento dell’adacquamento, si trasforma in ordinati canali di scorrimento a cielo aperto per portare l’acqua, per scorrimento, infiltrazione o tracimazione, al piede delle singole piante all’interno di conche. Grazie a questa irrigazione salvifica, dopo un periodo di indotta siccità (è la tecnica della “forzatura”), le piante di limoni riprendono a fiorire per dare il pregiato limone Verdello.  Il paesaggio degli agrumi si è tutto costruito sullo sforzo dell’uomo di controllare l’acqua nella quantità, nel percorso, nella qualità anche laddove non era disponibile. Proprio la preziosità di questa risorsa per la produzione di agrumi sarà nel Meridione all’origine di accordi, dispute e lotte per l’acqua tra i proprietari terrieri per il suo uso esclusivo e la creazione di un sistema irriguo a lungo inciderà sull’economia dell’agrumicoltura. Il paesaggio dell’agrumicoltura moderna continua a essere un paesaggio irriguo, ma oggi il legame del paesaggio con l’acqua ha perso molto della spettacolarità del passato e il depauperamento di questa risorsa ambientale impone sistemi di irrigazione a bassa portata – gli impianti a goccia –, sottochioma per evitare lo spreco della bagnatura fogliare, e anche nei giardini si incomincia a nascondere il consumo di acqua con gli impianti di subirrigazione.

il condotto della Saia

Acqua: risorsa, fattore produttivo, paesaggio liquido

•L’acqua è un archetipo dei giardini in molte culture in quanto elemento simbolico di vita, piacevolezza, benessere, ma anche un elemento costitutivo di molti paesaggi agrari nei quali essa, e in particolare le sistemazioni e i dispositivi perla sua raccolta e somministrazione, divengono elementi caratterizzanti lo spazio coltivato. Così la rete dei canali caratterizza le fertili pianure bonificate del Centro-Sud Italia, i fossi e i canali continuano a disegnare l’antica centuriazione romana della pianura padana e l’acqua viene piegata alle azioni dell’agricoltore nelle campagne coltivate a riso.La modificazione dell’assetto del terreno e lo studio della regimazione delle acque da sempre sono esigenze dell’agricoltura. Tra le colture arboree – quasi tutte richiedono l’irrigazione per il raggiungimento di elevati standard qualitativi dei frutti –gli agrumi, piante che di per sé non sono in grado di resistere alla siccità, rappresentano un esempio di legame con questo elemento anche di singolare valenza architettonica e culturale

Paesaggi olfattivi

I profumi fanno parte dell’identità del giardino e del paesaggio e la loro fragranza aiuta a leggere e percepire i luoghi, oltre che a conservarne la memoria individuale. Ogni paesaggio ha almeno in un momento dell’anno il suo profumo: quello dell’erba tagliata, dei prati fioriti, dei frutti maturi, delle essenze, delle foglie, delle resine dei tronchi e tanti altri nel corso della sua trasformazione di stagione in stagione. Il “giardino d’agrumi” rappresenta una delle esperienze olfattive più forti a primavera, quando gli alberi sono in fiore e in alcune specie o varietà ancora carichi di frutti maturi o in via di sviluppo, un momento della trasformazione del paesaggio pervaso ovunque dall’essenza di agrumi, ma anche dall’odore del denso fogliame.Oggi il profumo delle essenze vegetali sta tornando a essere il tema di fondo della progettazione del giardino e tanti nuovi o restaurati “giardini e paesaggi olfattivi” incominciano a essere proposti e realizzati. Molti sono i luoghi dove il paesaggio d’agrumi è stato ripristinato per evocarne oltre che la bellezza, la fragranza.

Un ruolo importante è svolto dai legumi, dalle verdure (horta) coltivate o raccolte in natura e dalla frutta. E’ fondamentale l’uso dell’olio d’oliva: l’isola produce oltre la metà dell’olio dell’intera Grecia e il suo uso è considerato una delle ragioni alla base della longevità degli abitanti. Tra i piatti molto amati dai cretesi vi sono le lumache (hohlii), che vengono preparate in mille modi diversi, al sugo con le cipolle, bollite nell’aceto e rosmarino, oppure con il grano. Come nella Calabria ionica e grecanica si mangia “u biscottu i granu” o in Basilicata la “acquasale”, che qui viene chiamato “dakos”: il pane biscottato viene condito con pomodoro, olive e formaggio.

Tra le pietanze di carne le più diffuse sono quelle basate sull’allevamento ovino: la capra o la pecora sono cucinate arrosto o bollite (tsigariastò), magari accompagnate dalla cicoria selvatica; l’ “oftò” è lo spiedo di agnello sulla brace; con la carne di manzo viene preparato lo stifàdo con le cipolle; il coniglio è cucinato al forno con le erbe e sfumato con l’aceto.

La pesca fornisce una grande quantità di materia prima per le tavole dei paesi costieri di Creta; bisogna comunque ricordare che, come nel resto della Grecia, circa l’ 80% del pescato viene esportato in terraferma o in Europa. Da ricordare che sono presenti anche grandi allevamenti. Il fritto di triglie e calamari è fresco e gustoso, comune nelle taverne di mare (psarotaverne), così come gli arrosti di orate e di altri pesci. E’comunque costoso il pesce di qualità.

A Creta a causa dell’importanza dell’allevamento ovino, si producono ottimi formaggi sia di capra che di pecora; come a Naxos si produce il “graviera”di pecora, che viene fatto stagionare in grotta; la “myzitra” e le sue varianti, molto simile alla ricotta, che si consuma fresca o stagionata sotto sale; la  “staka”morbido e burroso; ovunque si può gustare lo yogurt. Ai formaggi si abbina spesso il profumato miele thimarisio.

Le tracce della coltivazione dell’uva e della vinificazione a Creta risalgono a 5.000 anni fa; attualmente i vigneti sono molto estesi, complessivamente sull’isola circa 50.000 ettari, e accanto ai piccoli appezzamenti familiari esistono grandi cantine con produzioni di alta qualità con una produzione di 950 mila ettolitri; le migliori aree vinicole si trovano nei terreni collinari sul versante nord dell’isola dove il sole e il vento garantiscono la  salute della vite; qui si vinificano i vitigni europei come pinot, merlot, chardonnay, cabernet, sauvignon;  dopo attente ricerche sono stati recuperati  alcuni cultivar locali di ottime caratteristiche: tra questi ricordiamo la malvasia aromatica, il plyto, il vidiano, il moscato spinas, il thrapsathiri, il vilana, il kotsifali, il mandilari, il dafni. La vendemmia inizia con il moscato spinas ad agosto e termina con il mandilari ad ottobre.

Nel nomos di Chanià, vicino a Rethymno dove ogni anno si tiene un festival del vino, si possono visitare delle buone cantine come Miliarakis, Ntourakis, Manusakis. Le località di produzione più conosciute sono Peza, Arhanes, Sitià nell’interno di Iraklion.

collegamenti: www.organicallycooked.com, www.michalakis.gr, www.greekwinemakers.com

Il mare molto profondo, continuamente mosso da forti correnti tra il Tirreno e lo Ionio, fa sì che pesci   pelagici e di fondo, pesci di paranza, totani, pesce azzurro, tutti si ritrovino in questo tratto di mare.                 Il simbolo della cucina marinara dello Stretto è il pescespada, dalle tante ricette prelibate, le braciolette, il ragù con cui condire la pasta, a bagnomaria, arrosto… Viene pescato di passa con le grandi barche dette “passerelle” nella tarda primavera, quando il suo sapore è eccellente; purtroppo, come accade anche per il tonno, negli ultimi decenni molte marinerie mediterranee gli danno una caccia spietata in tutte le stagioni mettendo in pericolo la specie. I prodotti della pesca di quest’area non si limitano al pescespada; le barche da pesca sono numerose a Messina, poche sulla costa di Reggio, abbastanza numerose a Scilla e Bagnara, paesini tipicamente marinari; sono paranze piccole adatte alla pesca locale, che assicurano così un prodotto vario e freschissimo, spesso di pesci poco conosciuti e “poveri” ma ottimi. Tutti i pesci sono cucinati alla marinara, cioè con ricette semplici e veloci che ne esaltano il gusto: in guazzetto, alla griglia…

La pasta tipica di Reggio, i maccarruni i casa, è fatta con farina e acqua, lavorata con un giunco o al ferretto per ottenere un grosso bucatino. Viene condita con pomodoro e ricotta salata. La pecora è presente e diffusa nella cucina dell’entroterra reggino, arrosto o a spezzatino nel sugo per accompagnare i maccarruni.

Quì si fa poco uso di manzo: una ricetta gustosissima e molto diffusa in casa e in trattoria sono le braciolette, cunzate con la mollica.

Le verdure: pumaroru e pipi chini, tortiera di peperoni ca muddica cunzata, parmigiana di melanzane, mulingiani chini, caponatina di melanzane in agrodolce,  cianfotta di patate, peperoni e melanzane….., i brocculi ‘ffucati e broccoli con la pasta, la minestra di zucchine e patate, il gattò di patate, i caulisciùri, tortiera di carciofi e patate, carfiofi dorati e fritti, carciofi ripieni, frittelle di fiori di zucca…

Sulle rive dello Stretto è un vero trionfo dei dolci, gustosi ma non stucchevoli: pignolata, cannoli, brioches, la frutta martorana; tipici di Reggio poi il sanguinaccio, i petrali natalizi, la cotognata, la pastiera (diversa da quella napoletana) e i cuddhuraci di Pasqua, dette nguti sulla ionica, lo stomatico, i dolci secchi di mandorla, i morticeddi, le susumelle, le nzuddhe…

Granite e gelati, con l’immancabile brioche,  sono alla loro migliore espressione mondiale, provare per credere!

Un prodotto tipico della gastronomia catanese, famoso anche nel resto dell’isola, è l’arancino: una palla di riso fritta ripiena di ragù. La preparazione prevede che il riso venga lessato e condito con del pecorino, zafferano e uova, quindi, avviene la preparazione dell’arancino che deve essere farcito con del ragù, quindi passato nella farina, nell’uovo e nel pangrattato, e fritto in olio bollente o strutto.                                                 La caccia sull’Etna, oggi meno praticata, è legata a preparazioni a base di quaglie, pernici e sopratutto del coniglio. Grande varietà di ortaggi con preparazioni gustosissime come pomodori o peperoni ripieni, o la squisita caponata coi capperi.  L’agricoltura offre una ricchezza unica di frutta pregiata: in particolare le arance della piana di Catania e i fichi d’India della varietà “bastadduni” hanno  mercato europeo.

L’Etna è diventato negli ultimi anni sede di estesi impianti di vigneti di alta qualità, per le particolari caratteristiche del suolo lavico e dell’elevata insolazione. Le varietà locali, in particolare il nerello mascalese, danno origine ai rossi dell’Etna, sempre più raffinati e apprezzati a livello internazionale.

Dall’Etna arriva lo squisito castrato d’agnello di Bronte, servito “a chilo”. Altra produzione unica della zona  è quella del pistacchio concentrata  sul versante nordoccidentale; questo frutto secco costituisce la base, insieme alla mandorla, di molti dolci e gelati tipici della Sicilia ionica. A Catania, come nel resto dell’isola, è abitudine fare colazione con la granita e la brioche, granita che può essere preparata in diversi gusti, al limone, al caffè, alla mandorla, alle more di gelso… Gustosa curiosità catanese i chioschi delle “limonate ccu selz”, da non perdere.  I dolci tipici del catanese sono i cannoli, la pasticceria secca a base di pasta di mandorle, i gelati e i semifreddi, le cassatine che a ricordo della martire patrona della città sono chiamate “minne di Sant’Agata”.

collegamento con www.mimmorapisarda.it

I piatti a base di carne,  o derivati dall’agricoltura o dalla pastorizia, legati alle aree più interne, sono altrettanto importanti e numerosi rispetto a quelli legati alla marineria.
Piatti di mare:  tra i primi piatti di pesce, gli spaghetti al nero di seppia, alla bottarga, ai frutti di mare, con gamberi o  scampi o con acciughe e mollica abbrustolita. I secondi piatti, oltre naturalmente alle grigliate e ai fritti di paranza, offrono il tonno con la cipolla,  pesce spada affumicato,   lampuga fritta all’aceto,  tranci alla matalotta,  polpo in insalata,  agliata di pesce,  zuppa di mare.  I pesci di fiume vengono preparati al cartoccio e alle erbe.

Tra i prodotti tipici  di terra si segnala la salsiccia  di Palazzolo, salumi e salsicce di cinghiale di Buccheri,  lo spezzatino alla siciliana, i ravioli di ricotta, il coniglio stimpirato, marinato  nell’aceto, gli spaghetti con melanzane e zucchine, i ntuppateddi, lumache fritte e aromatizzate con pepe e semi di finocchio selvatico, la ‘mpanata, una pasta lievitata e farcita con cavolfiore, olive nere, spicchi d’aglio, pecorino e acciughe. Sul territorio si producono ottimi formaggi e ricotte di pecora.

L’agricoltura dell’entroterra è specializzata in particolare nella coltivazione del mandorlo: la mandorla locale è di altissima qualità ed ha un mercato nazionale. Altra coltura già estesamente presente ma che negli ultimi 20 anni ha puntato sulla qualità è la vite, con impianti moderni e produzioni sempre più apprezzate. In tavola arrivano, quì come in tutta Europa, le eccellenti produzioni e le primizie dell’area di Pachino, in particolare i pomodori, l’oro rosso.

Accanto ai dolci tipici di tutta la Sicilia, vi sono particolarità locali come la giuggiulena o cubbaita, un torrone preparato con sesamo, miele e mandorle; la cassata siracusana che si differenzia da quella palermitana per l’assenza di glassa e per la composizione a strati di pan si spagna, ricotta e cioccolato;  i biscotti dei morti, i quaresimali , le crespelle al miele chiamate benedettine; gli ottimi gelati.

Le famiglie del nonno Domenico e della nonna Caterina avevano iniziato la coltivazione del bergamotto e la produzione di essenza intorno al 1830.

Il bisnonno era chiamato “sciàuru”, cioè il profumo, perché produceva essenza di bergamotto, pasta (detta “concreta”) di gelsomino, olio di neroli (dai fiori di arancio amaro)…

Il nonno Domenico aveva bonificato la sciumàra del Calopinace (in greco “bei quadri”) e piantato i bergamotteti, insieme ad altri coltivatori come i Vilardi poi diventati i primi produttori della città.

Nelle silenziose notti estive, alla luce della luna, dalla nostra casa, solitaria in alto sulla valle, ascoltavamo gli ordini dei ripartitori dell’acqua, e i colpi di vanga degli operai che aprivano e chiudevano i solchi per irrigare tutto l’agrumeto, e la valle, lunga un paio di chilometri era tutto un profumo di zagara; quando verso mezzanotte iniziava a spirare la brezza di mare, questa portava con sé il delicato dolce profumo dei gelsomini coltivati più a valle.

Siamo vissuti in un vero eden in perfetto equilibrio tra produzione e assoluto rispetto della natura.

Ma se il giardino di agrumi è quasi scomparso nella città di Reggio, 1700 degli antichi 6000 ettari di coltivazioni di bergamotto sono tuttora presenti nella provincia, coi loro ecosistemi ancora preservati.

E’ praticamente scomparsa la coltivazione del gelsomino, per l’avidità dei proprietari e l’ottusità del sindacato braccianti.

La tecnica di estrazione del’essenza del bergamotto:

tecnica antica ,  con le spugne e tecnica a sacco: gli Egizi utilizzavano la spremitura a sacco per estrarre l’essenza dai petali dei fiori.
Si pestano le parti odorose di una pianta tagliata di fresco, si chiudono in un sacco di lino e lo si torce con l’aiuto di due bastoni. L’essenza filtra attraverso la tela e viene raccolta in un contenitore sottostante.

A Reggio, nel periodo  tra  la fine del ‘700 e i primi del ‘900, i frutti venivano percossi con  le spugne, poi spremute nelle “ramiere”.
Venivano estratte con questo metodo  le essenze di agrumi come il limone, il bergamotto, l’arancio spremendo la scorza esterna del frutto.

tecnica moderna fino al 1950 con la “macchina calabrese”:

Nel 1840 Nicola Barillà mise a punto il primo sistema meccanico di estrazione dell’olio di bergamotto piuttosto grossolano e non automatico. Il sistema venne perfezionato dallo stesso Barillà e da Luigi Auteri i quali nel 1844 presentarono il primo modello di quella che sarebbe stata chiamata “macchina calabrese”.

La macchina consentiva l’estrazione di una essenza finissima con resa elevata rispetto al sistema di estrazione “a spugna” praticato fino allora. Il sistema di estrazione si basava sulla abrasione della superficie del frutto mediante due “coppe”: una fissa e l’altra rotante, munite di punte e lamelle che determinavano la fuoriuscita dell’olio essenziale dagli otricoli.

tecnica attuale con le moderne spremitrici:

Lo stesso principio è stato in seguito impiegato nelle “pelatrici” costruite dalle  ditte “Speciali” e “Moscato” adoperate anche oggi, che sostituiscono alle coppe un sistema di rulli, dischi e coclee ricoperte di grattugie abradenti in acciaio inox.

L’essenza sprizzata da tale operazione di pelatura del frutto, nella camera di lavoro della macchina estrattrice viene solubilizzata da una fitta pioggia di acqua formando una emulsione, che successivamente viene separata con centrifughe nelle due fasi costituenti e cioè in acqua, che torna in ciclo e olio essenziale puro.

Durante il processo di lavorazione inoltre, si ricava il succo impiegato oggi con successo in gastronomia e nell’industria alimentare e dolciaria mentre il “pastazzo” o buccia esausta viene utilizzata per l’estrazione della pectina.

La visita allo stabilimento estrattivo del Consorzio del bergamotto di Reggio in località San Gregorio è  molto interessante tecnicamente, ma è sopratutto un viaggio olfattivo unico.

La distillazione a caldo dell’olio di neroli dai fiori d’arancio amaro.

Distillazione in corrente di vapore: questa distillazione è adatta per oli che hanno una forte componente volatile, e si basano sulla caratteristica che hanno queste componenti di essere facilmente trasportate da particelle di vapore acqueo in movimento.

Si utilizza un distillatore simile a quello che serve per l’alcool.
La sostanza non viene messa direttamente sulla fonte di calore per non rovinarne l’olio ma su una grata che si trova sopra un contenitore dove bolle l’acqua. Le particelle di vapore acqueo salendo fanno scoppiare le cellule contenenti l’essenza, trascinando con sé le molecole odorose.Il vapore viene fatto passare attraverso un contenitore refrigerante, dove la temperatura si abbassa, provocando il distacco delle molecole oleose dalle particelle di vapore, che si condensano in acqua; olio e acqua si separano a causa del differente peso specifico; l’olio galleggia sull’acqua essendo più leggero.
A questo punto si fa defluire l’acqua (detta acqua aromatica) e poi l’olio essenziale.
A volte l’olio essenziale ottenuto viene ancora trattato per eliminare eventuali impurità. La resa è molto bassa, intorno al 2-3% per la maggior parte delle essenze.

La tecnica dell’ ”effleurage” per la pasta o “concreta” di gelsomino.

Si tratta nel solubilizzare i principi odorosi in materie grasse: su apposite graticole si distribuisce del grasso animale e sopra di esso si spargono i petali dei fiori più delicati che appassendo impregnano il grasso con la loro essenza.
Bisogna continuamente sostituire i fiori appassiti con altri freschi finchè il grasso non si satura di olio essenziale che viene poi separato dal grasso stesso.
Attualmente questa tecnica viene usata per i fiori estremamente delicati quali il gelsomino, la tuberosa e i fiori d’arancio. La sostanza ottenuta ha un alta concentrazione, la resa è bassissima e questo alza notevolmente il costo di queste essenze, in particolare per il gelsomino.
Purezza dell’olio essenziale: per essere efficaci le piante devono provenire da luoghi di coltivazione favorevoli, ed essere state raccolte, preparate e trattate con estrema cura.

Collegamenti:

www.bergamottoconsorzio.it

www.oliogangemi.org

bergamottoebenzoino.blogspot.it